"Cachaça é uma bebida de origem humilde e muito popular", diz especialista

Entrevista com Mauricio Maia, especialista em cachaça.

Maia: a cachaça está em uma fase de reconhecimento internacional

Em relação ao sabor, o que difere as cachaças brancas das envelhecidas?

A diferença básica está nos aromas e sabores que são conferidos pela madeira do tonel durante o processo de envelhecimento. A madeira transfere para a bebida algumas substâncias como lignina, vanilina e óleos essenciais. Porém, a maturação da cachaça acontece não só por isso, mas também por algumas reações químicas que acontecem durante este período. A oxidação é um exemplo.

Existem diferentes cores de cachaça. Porquê?

As cores são influenciadas por uma combinação de fatores. É uma equação entre tipo de madeira, o tempo de maturação e o tamanho do tonel. A cachaça, diferentemente de outros destilados que são sempre envelhecidos em carvalho, costuma ser envelhecida em diversas madeiras da flora brasileira (já existem mais de 36 catalogadas) e cada uma vai conferir para a bebida característica de cor, aroma e sabor bem diferentes. Cada uma destas madeiras possui uma densidade diferente e quanto mais dura for a madeira menor vai ser a troca dela com com a cachaça. E quanto mais porosa, maior e mais rápida a troca.

Como é o processo de produção?

Existem dois processos distintos de produção: a destilação em colunas (destiladores) de aço inox e a destilação em alambiques de cobre. E cada um deles resulta em cachaças ligeiramente diferentes em algumas características sensoriais. Porém o processo é basicamente o mesmo.

Há o plantio da cana-de-açúcar com mudas selecionadas, a maturação da cana até ela atingir o nível ideal de açúcar, o corte manual (ou mecanizado, porém sem a queima da palha) e moagem em até 24 horas após o corte. Após a moagem o caldo resultante, a garapa, é simultaneamente filtrado e segue diretamente para a fermentação, que deve ser natural com leveduras selvagens ou selecionadas, porém, sem a adição de fermentos químicos. Após as leveduras converterem todo o açúcar em álcool, essa garapa vira uma espécie de vinho de cana e segue para a destilação. O alambique de cobre trabalha em pequenas quantidades e durante a destilação é realizada a separação da cachaça, onde se descarta aproximadamente os 10% iniciais da destilação – conhecida como cabeça – e aproximadamente os 10% finais – conhecido como cauda – aproveitando somente os 80% do miolo, também conhecido como o coração da cachaça. Após a destilação, a cachaça deve descansar por cerca de seis meses em toneis de aço inox ou de uma madeira neutra (dura) e depois pode ser engarrafada ou seguir para toneis de outras madeiras para envelhecimento.

O que é pinga, cachaça e aguardente de cana?

Pinga é um apelido dado popularmente para a cachaça e para a aguardente de cana. No entanto, cachaça e aguardente de cana são tecnicamente diferentes. A cachaça é o destilado simples do caldo fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica entre 38% e 48%, e a aguardente é o destilado do caldo fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica entre 38% e 54%. Daí podemos dizer que toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda a aguardente é uma cachaça.

A cachaça é a principal representante brasileira no mercado internacional de bebidas alcoólicas. Ela está em alta? O que a coquetelaria tem apresentado além da caipirinha?

A cachaça está em uma fase de reconhecimento internacional, o que repercute bastante internamente também. E com a proximidade da Copa do Mundo, a tendência é que essa fama só aumente, gerando mais notoriedade e ampliando a demanda internacional. No caso da coquetelaria, a cachaça vem se consolidando como uma excelente base para a confecção de diversos coquetéis e não somente para a mistura com frutas.

A compra da Ypióca e Sagatiba por grupos estrangeiros confirma isso?

Hoje a produção brasileira é de cerca de 1,4 bilhão de litros de cachaça anualmente (a cachaça é o terceiro destilado mais produzido no mundo, ficando atrás somente da Vodca e do soju coreano). Mas somente 1% de todo esse volume é exportado, o que nos mostra que temos um enorme mercado a ser explorado. Só para ilustrar, o Reino Unido exporta cerca de 85% de toda a sua produção de uísque escocês e o México exporta cerca de 56% de toda a tequila produzida no país. Por isso há o interesse de grandes compradores internacionais por marcas importantes como a Ypióca, que é hoje a 3ª maior marca nacional.

Há uma criatividade enorme na hora de rotular cachaças. Porque a bebida leva nomes tão exóticos e engraçados?

A cachaça é uma bebida de origem humilde e muito popular. Seus nomes e rótulos refletem a criatividade e a cultura popular do Brasil, com seu humor, sua malícia e seu folclore. Um universo realmente muito rico.

Em qual temperatura ela deve ser servida? E qual a melhor harmonização?

Tradicionalmente, a cachaça é servida em temperatura ambiente. Porém, ela também fica muito boa quando servida resfriada ou até on the rocks (com pedras de gelo), mas com o cuidado para que ela não gele demais e não fique aguada com o derretimento do gelo.

Para a harmonização devemos ter em mente que a bebida deve ressaltar as qualidades da comida e vice-versa. É uma relação ganha-ganha.

Qual região do Brasil é a maior produtora de cachaça?

São Paulo é o maior produtor de cachaça de coluna, enquanto Minas Gerais é o maior produtor de cachaça de alambique.

O que diferencia a cachaça orgânica das demais?

A cachaça orgânica precisa ser certificada por alguma instituição ou órgão certificador, que vão conferir à bebida um selo. No Brasil os principais são o IBD – Instituto Biodinâmico, o IFOAM e o EcoCert, este dois, órgãos internacionais. Este selo atesta que além de não utilizar nenhum tipo de agrotóxicos, adubo ou aditivo químico, a cachaça também está em conformidade com práticas de produção sustentáveis e manejo de resíduos, dentre outros cuidados ambientais e sociais.

Porque a cachaça mineira tem tanta qualidade? O que ela tem que a dos outros estados não têm?

Minas Gerais foi o primeiro estado brasileiro a normalizar a produção da cachaça e se preocupar com sua qualidade, antes mesmo que a legislação federal exigisse isso. Então, o estado saiu na frente e os outros, vendo o ganho de qualidade, a notoriedade e a tradição adquiridas pela cachaça mineira, tiveram que correr atrás. Mas felizmente encontramos cachaças de excelente qualidade em todos os estados do Brasil.

Qual cachaça é mais consumida no país? E exportada?

A cachaça mais consumida hoje no pais é a 51, que é também uma das mais exportadas junto com a Pitú e a Ypioca.

Publicado no Correio Braziliense